Il est bien connu que les végétariens et les végétaliens doivent travailler un peu plus dur pour obtenir leur protéine. Même les substituts de viande populaires ne sont souvent pas aussi riches en protéines que leurs homologues d’origine animale ; par exemple, le tofu contient environ 8 grammes de protéines pour 100 grammesalors que la poitrine de poulet a 31 grammes.
Mais pourquoi, sur le plan biologique, la viande contient-elle généralement beaucoup plus de protéines que les plantes ?
Selon Christi Calhounresponsable des ressources en communication scientifique à l’American Meat Science Association, la raison principale est que les plantes et les animaux ont des besoins cellulaires différents, ce qui entraîne des compositions cellulaires différentes.
« Les animaux stockent plus de protéines dans leurs tissus car leur corps est conçu pour soutenir des fonctions actives telles que le mouvement musculaire, l’énergie métabolismeet la réparation cellulaire », a déclaré Calhoun à Live Science dans un e-mail. Les molécules clés du corps des animaux, comme les enzymes et les hormones, ne sont en réalité que des protéines spécialisées, et d’autres protéines comme actine et myosine composent les fibres musculaires et permettent un mouvement actif.
« Les plantes, en revanche, dépendent davantage glucides et d’autres molécules pour la structure et le stockage d’énergie », a poursuivi Calhoun, « de sorte que leurs tissus contiennent naturellement moins de protéines. »
Bien que les glucides soient une source d’énergie importante chez les plantes et les animaux, ils ne peuvent pas remplir les mêmes fonctions cellulaires diversifiées que les protéines, en raison de leur structure moléculaire plus simple.
Mais les niveaux de protéines totales ne disent pas tout ; il est également important de considérer le gentil de protéines. Pour ce faire, il est nécessaire de comprendre les protéines au niveau moléculaire.
« On peut imaginer les protéines comme des « colliers de perles », chaque perle étant constituée d’acides aminés différents », Kinga Baloghdiététiste chez JM Nutrition au Canada, a déclaré à Live Science dans un courriel. Elle a déclaré que le corps humain « enchaîne une grande variété de « colliers » à partir de diverses « perles » d’acides aminés » pour fabriquer différentes protéines pour différentes fonctions.
Il existe 20 types d’acides aminés et chacun joue un rôle unique dans les processus cellulaires tels que réparation des tissus, transport des nutriments et fonction cérébrale. Neuf d’entre eux sont appelés acides aminés essentiels, car le corps ne peut pas les produire lui-même. Les humains ont besoin d’obtenir des acides aminés essentiels par leur alimentation.
Les protéines d’origine animale contiennent ces neuf acides aminés essentiels, elles sont donc classées comme protéines « complètes ». En revanche, les protéines d’origine végétale manquent souvent d’un ou plusieurs des neuf acides aminés essentiels, ce qui en fait des sources de protéines « incomplètes ».
De plus, le corps traite différemment les protéines d’origine animale et végétale.
« Les protéines animales, comme celles contenues dans la viande, ont une biodisponibilité plus élevée », a déclaré Calhoun. Cela signifie que le corps humain peut décomposer et absorber ces protéines plus facilement. Parce que les protéines végétales peuvent contenir davantage de matières non digestibles, comme les fibres, le corps doit travailler plus fort pour traiter cette protéine.
En 1993, la Food and Drug Administration des États-Unis et l’Organisation mondiale de la santé ont développé une échelle qui quantifie différentes sources de protéines en fonction de leur composition en acides aminés et de leur biodisponibilité globale. L’échelle, appelée PDCAAS (Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score), donne un score compris entre 0 et 1, 1 indiquant une qualité élevée des protéines et 0 indiquant une qualité faible.
Selon une compilation de scores PDCAAS présentée au Symposium de la Société internationale de nutrition sportivele bœuf et les œufs ont des notes comprises entre 0,9 et 1, les haricots noirs obtiennent une note de 0,75 et les cacahuètes une note de 0,52. Cependant, le soja – à la base de produits tels que le tofu et le tempeh – atteint un score végétal élevé de 0,92.
Ces différences rendent difficile la comparaison directe des produits végétaux et animaux sur la seule base des protéines totales globales. « Le seul examen des protéines totales ou des protéines ‘brutes’ ne permet pas de connaître l’impact complet d’un aliment sur la santé humaine », a déclaré Calhoun.
Bien que la viande ait tendance à avoir une teneur globale en protéines plus élevée, plus d’acides aminés essentiels et une plus grande biodisponibilité, il est toujours possible de tirer parti de la science nutritionnelle pour rendre les protéines végétales plus efficaces.
« En ce qui concerne les régimes végétariens ou végétaliens, les gens ont la possibilité de combiner plusieurs aliments à base de plantes contenant des protéines incomplètes », a déclaré Balogh. Cette stratégie permet aux gens de combiner deux ou plusieurs protéines incomplètes pour cocher les neuf acides aminés essentiels. Balogh a déclaré que des exemples de ces accords incluent du pain grillé au blé entier et du beurre de noix, des haricots et du riz, ou une soupe aux lentilles avec un petit pain aux grains entiers.
Néanmoins, Balogh a averti que la « focalisation laser » sur les protéines n’est pas toujours la meilleure stratégie.
« Notre corps humain fonctionne bien lorsque nous consommons une grande variété d’aliments en quantités qui répondent systématiquement à nos besoins quotidiens », a-t-elle déclaré. « Les protéines fonctionnent plus efficacement dans le corps humain lorsque nous consommons également des quantités adéquates d’énergie, de glucides et graisse« .