Comme un bon vin, les crevettes rouges de Palamós ont une appellation d’origine.
J’ai bien peur de devoir commencer par un grand mea culpa. Je me moquais des crevettes de Palamós, en Espagne, et disais que même si les gens étaient prêts à débourser une partie de leur salaire pour les acheter (elles les vendent souvent 150 euros le kilo, soit environ 71 dollars la livre), elles n’étaient que de simples crevettes. saumures épineuses. Eh bien, il s’avère que ce sont les crevettes rouges les plus célèbres au monde.
Les crevettes rouges de Palamós ont une appellation d’origine semblable à celle des vins fins ou des piments éclos. Alors que nous étions dans cette ville catalane, à une heure et demie au nord-est de Barcelone, un gardien sur le parking où mon mari et moi avions laissé notre voiture nous a confié que nous visitions Palamós un jour important car avait lieu la traditionnelle vente aux enchères de poissons.
« C’est ancien et ça remonte au XIIIe siècle », annonce-t-il fièrement.
« Pouvons-nous y aller? » J’ai demandé.
« Malheureusement, c’est fermé au public », répondit le gardien.
Je suis originaire de New York, ce qui m’a conféré une bizarrerie audiologique : quand quelqu’un dit « non », j’entends « oui ».
Nous nous sommes dirigés vers le port et avons continué à demander à ceux qui, selon nous, pourraient être des pêcheurs, où se déroulait la vente aux enchères. Chacun d’eux a dit que c’était fermé, que nous ne pouvions pas entrer et qu’il y avait une galerie pour les spectateurs, mais elle était fermée à clé. J’ai décidé de faire quelques préliminaires de conversation avant de me renseigner sur la vente aux enchères. Je me suis concentré sur un homme qui avait des yeux émouvants, un peu comme ceux d’un bar rayé.
« Bonjour, » dis-je. « Es-tu pêcheur ? »
« Oui. »
« Est-ce que cela a été une bonne année pour vous ? »
Il a soupiré et a dit que les choses étaient difficiles. Le temps était froid, la mer était agitée et les prix étaient bas. Je lui ai dit que j’étais désolé d’entendre ça. Je le pensais vraiment. Ensuite, j’ai posé des questions sur la vente aux enchères du poisson. Il a dit qu’il n’était pas ouvert aux visiteurs. C’était à mon tour de soupirer. Je lui ai dit que nous avions pris l’avion depuis les États-Unis pour aller à une vente aux enchères de poisson. Il a roulé des yeux et a dit : « Suivez-moi. »
Il ne nous a pas emmenés jusqu’à la galerie d’observation, mais il nous a plutôt emmenés directement dans l’action. Il nous a murmuré qu’il fallait rester collés au mur comme du papier peint et ne pas participer aux enchères. Nous l’avons remercié abondamment mais en silence, car le papier peint ne parle pas.
Nous étions dans une très grande pièce avec une fosse en contrebas. Devant nous et de l’autre côté de la fosse étaient assis des restaurateurs et des poissonniers. Ils disposaient chacun d’un téléphone, d’un ordinateur portable et d’un dispositif de signalisation à distance.
Au fond de la fosse, un tapis roulant transportait caisse après caisse remplie de poisson. Chaque caisse contenait une seule espèce de poisson, du poisson blanc au poulpe, en passant par les sardines, le rap ou la baudroie, une vingtaine d’autres variétés, puis les grosses et fameuses crevettes rouges. Chaque caisse a été enregistrée sur vidéo et la photo a clignoté sur un grand écran avec le nom du bateau, le type de poisson et un prix de départ. Chaque caisse a un prix de départ. Cela pourrait être 150 € ou 15 €. Et les enchères ont commencé sur les télécommandes. C’est arrivé très vite, et pour chaque caisse, le le plus bas le prix de l’offre a été gagné. Ensuite, la caisse achetée est partie. Un morceau de papier y a été déposé avec son certificat de durabilité et de contrôle qualité, puis il a été placé sur la caisse suivante. Les enchères se déroulaient alors que les agents acheteurs consultaient leurs téléphones avec une énergie concentrée, comme s’ils achetaient des Renoirs.
Et tout s’est passé à une vitesse vertigineuse. Les acheteurs venaient de partout et tous semblaient satisfaits de leur prise. Ils avaient acheté à bas prix et pouvaient vendre à un prix élevé.
Il nous a fallu beaucoup de temps pour comprendre le système. C’est comme un jeu de poulet. Disons que vous êtes un acheteur et que vous voulez des sardines. Une caisse bleue passe à toute allure ; vous connaissez et faites confiance au capitaine du bateau nommé, et vous souhaitez payer 2 € le kilo. Les enchères commencent à 15 €. Vous attendez qu’il descende à 2 € et activez l’enchère à distance. C’est à toi. À moins que quelqu’un ait enchéri 3 ou 4 € et l’ait obtenu avant vous. Ensuite, vous perdez. Vous pariez donc que votre enchère sera gagnante. Si vous ne l’êtes pas, vous n’aurez pas de poisson. Si vous l’obtenez, l’enchérissante à côté de vous risque d’être déçue car elle attendait un prix de 1 €.
Contrairement aux cris et aux veines qui jaillissent sur le cou des courtiers en salle de la Bourse de New York, l’atmosphère du marché aux poissons est calme et tendue, où chacun doit se concentrer. La seule manifestation physique d’émotion ou d’inconfort que j’ai vue était le jeune enchérisseur assis devant moi. Il se leva et fourra sa main dans son pantalon. J’ai vu les tremblements qui secouaient son dos. J’espère ne jamais manger le poisson qu’il a acheté.
Une fois toutes les caisses vendues, les enchérisseurs se sont séparés pendant un moment et mon mari a été autorisé à prendre quelques photos. Ensuite, le papier peint a glissé hors de la pièce. Nous avons marché jusqu’aux quais voisins. Le poisson était débarqué des bateaux par des pêcheurs costauds. J’ai engagé une conversation avec l’un d’eux. Il a déclaré qu’il y avait 24 bateaux, dont quatre sont des bateaux de nuit. Le sien en fait partie. Ils sont très influencés par la lune.
« Je parie que tu veux une pleine lune », dis-je, me sentant intelligent.
« Oh non, » répondit-il. « Quand la lune est pleine, la lumière est trop diffuse et les poissons sont dispersés. Tout dépend de la manière dont la lumière de la lune exerce une pression sur l’eau.» Il a dit qu’ils pêchent entre 500 et 800 mètres de profondeur (1 500 à 2 400 pieds). Ce n’est pas un gars superficiel.
La prochaine chose que je savais, c’est que nous étions au centre d’un groupe de pêcheurs. Notre nouvelle connaissance Luis a déclaré qu’il avait pris sa retraite après 40 ans mais qu’il n’avait jamais été aussi occupé. Il donne des conférences sur les crevettes rouges de Palamós et la pêche. Je n’ai pas pu m’empêcher de lui demander s’il aimait le poisson, et il m’a répondu qu’il l’adorait. En revanche, les personnes que nous avons rencontrées et qui travaillaient à Hershey, en Pennsylvanie, ont déclaré qu’elles pouvaient à peine regarder le chocolat. Mais ces pêcheurs mangent volontiers leur travail.
Nous sommes devenus amis avec Luis et il a dit qu’il nous emmènerait dans un endroit interdit. Il nous a ramenés dans le bâtiment de la vente aux enchères et nous a présenté au biologiste qui examine les poissons. Depuis 12 ans, elle inspecte les crevettes rouges, les poulpes et tous ceux à nageoires. Elle le fait avec des lunettes très stylées. Elle a dit qu’ils pêchent là où il y a peu de pollution. « Le thon, par exemple, contient du mercure », a-t-elle expliqué, « mais nos poissons contiennent peu de métaux lourds ou de contaminants. »
Puis Luis nous conduisit dans une grande pièce adjacente. Le tapis roulant avait transporté les bacs bleus et acheté le poisson dans cette pièce, et les ouvriers ont rapidement emballé et empilé le poisson pour chaque acheteur. Le poisson était sur la glace depuis qu’il avait été déchargé des bateaux et immédiatement envoyé aux enchères par tapis roulant.
Luis nous a dit avec enthousiasme que la baudroie, appelée rap ici, il y a une petite antenne. Lorsqu’il se tortille dans les eaux profondes, son sommet ressemble à un ver. Les petits poissons innocents y sont attirés. Ils nagent tout près, et le rap ouvre sa grande gueule et les aspire comme un aspirateur carnivore. Il l’a illustré en soulevant l’antenne pour nous.
Puis Luis a écarté un grand rideau en plastique et nous nous sommes retrouvés dans un marché aux poissons ouvert au public. Ils sont venus acheter les meilleures crevettes rouges du monde et une large gamme de poissons colorés. Les grosses crevettes se sont vendues en quelques minutes. Nous n’avions jamais visité un marché aux poissons complexe et varié proposant des fruits de mer aussi frais.
À côté du bâtiment des ventes aux enchères se trouvait une file de camionnettes portant les noms de certains des restaurants les plus connus de Catalogne. Alors que des caisses de poisson étaient chargées dans chacun d’eux, j’étais impatient de savoir que d’ici quelques heures, des convives à des centaines de kilomètres de là savoureraient des « crevettes durables de Palamós ».
Méa culpa encore une fois pour les avoir désignées – selon une immense pancarte dans la maison de vente aux enchères – comme simplement les meilleures crevettes rouges du monde.
