Lorsque vous ouvrez le réfrigérateur et trouvez un morceau de fromage tacheté de moisissure verteou un paquet de poulet qui sent légèrement aigre, il peut être tentant de jouer avec votre estomac plutôt que de gaspiller de la nourriture.
Mais la frontière entre une fermentation inoffensive et une altération dangereuse est nette. La consommation d’aliments avariés expose le corps à toute une série de toxines microbiennes et de sous-produits biochimiques, dont beaucoup peuvent interférer avec des processus biologiques essentiels. Les effets sur la santé peuvent varier d’un léger inconfort gastro-intestinal à des affections graves telles que le foie. cancer.
Noix et céréales
Dans les aliments à base de plantes tels que les céréales et les noix, les champignons sont les principaux responsables de la détérioration, formant des taches de moisissure floues dans les tons de vert, jaune, noir ou blanc qui dégagent généralement une odeur de moisi. Aussi colorées soient-elles, bon nombre de ces moisissures produisent des produits chimiques toxiques appelés mycotoxines.
Deux champignons courants trouvés sur les céréales et les noix, tels que maïs, sorgho, riz et arachides sont Aspergillus flavus et A. parasite. Ils peuvent produire mycotoxines appelées aflatoxinesqui forment des molécules appelées époxydes qui peuvent déclencher des mutations lorsqu’elles se lient à l’ADN. Exposition répétée aux aflatoxines peut endommager le foie et a été lié au cancer du foieen particulier pour les personnes qui présentent déjà d’autres facteurs de risque, comme l’infection par l’hépatite B.
Fusarium est un autre groupe d’agents pathogènes fongiques qui peuvent se développer sous forme de moisissure sur les céréales comme le blé, l’orge et le maïs, surtout en cas d’humidité élevée. Les grains infectés peuvent paraître décolorés ou avoir une teinte rosâtre ou rougeâtre, et ils peuvent dégager une odeur de moisi. Production de champignons Fusarium mycotoxines appelées trichothécènesqui peut endommager les cellules et irriter le tube digestif. Ils font aussi une autre toxine, la fumonisine B1ce qui perturbe la façon dont les cellules construisent et entretiennent leurs membranes externes. Au fil du temps, ces effets peut nuire au foie et aux reins.
Si les grains ou les noix semblent moisis, décolorés ou ratatinés, ou s’ils ont une odeur inhabituelle, il est préférable de faire preuve de prudence et de les jeter. Les aflotoxines, en particulier, sont connues pour être puissantes agents cancérigènesils n’ont donc aucun niveau d’exposition sûr.
Fruits
Les fruits peuvent également abriter des mycotoxines. Lorsqu’ils sont meurtris ou trop mûrs, ou lorsqu’ils sont stockés dans des conditions humides, la moisissure peut facilement s’installer et commencer à produire ces substances nocives.
Un gros problème est une moisissure bleue appelée Pénicillium expansum, qui est surtout connu pour infecter les pommes, mais qui attaque également les poires, les cerises, les pêches et d’autres fruits. Ce champignon produit de la patuline, une toxine qui interfère avec les enzymes clés des cellules pour entraver les fonctions cellulaires normales et générer des molécules instables appelées espèces réactives de l’oxygène qui peuvent endommager l’ADN, les protéines et les graisses. En grande quantité, patuline peut blesser des organes majeurs comme le reins, foie, tube digestif et système immunitaire.
P. expansum’les cousins bleus et verts, Pénicillium italicum et Pénicillium digitatumconsomment fréquemment des oranges, des citrons et d’autres agrumes. On ne sait pas vraiment s’ils produisent des toxines dangereuses, mais leur goût est horrible.
Il est tentant de simplement couper les parties moisies d’un fruit et de manger le reste. Cependant, les moisissures peuvent émettre des structures microscopiques ressemblant à des racines, appelées hyphes, qui pénètrent profondément dans les aliments, Libérant potentiellement des toxines même dans les morceaux apparemment non affectés. Surtout pour les fruits mous, où les hyphes peuvent se développer plus facilement, il est plus sûr de jeter les spécimens moisis. Faites-le à vos risques et périls, mais pour les fruits durs, je coupe parfois simplement les morceaux moisis.
Fromage
Le fromage présente les avantages d’une croissance microbienne contrôlée. En fait, la moisissure est un élément crucial dans de nombreux fromages que vous connaissez et aimez. Les fromages bleus tels que le Roquefort et le Stilton tirent leur saveur distinctive et piquante de produits chimiques produits par un champignon appelé Pénicillium roqueforti. Et la croûte molle et blanche des fromages comme le Brie ou le Camembert contribue à leur saveur et à leur texture.
D’un autre côté, les moisissures indésirables semblent floues ou poudreuses et peuvent prendre des couleurs inhabituelles. Moisissures noir verdâtre ou rougeâtres, parfois causées par Aspergille espèces, peuvent être toxiques et doivent être jetés. Aussi, des espèces telles que commune de Pénicillium produire de l’acide cyclopiazonique, une mycotoxine qui perturbe le flux de calcium à travers les membranes cellulairesaltérant potentiellement la fonction musculaire et nerveuse. À des niveaux suffisamment élevés, il peut provoquer des tremblements ou d’autres symptômes du système nerveux. Heureusement, de tels cas sont rares et les produits laitiers avariés se trahissent généralement par leur odeur âcre et âcre.
En règle générale, jetez les fromages à pâte molle comme la ricotta, le fromage à la crème et le fromage cottage dès les premiers signes de moisissure. Comme ces fromages contiennent plus d’humidité, les filaments de moisissure peuvent se propager facilement.
Les fromages à pâte dure, notamment le cheddar, le parmesan et le suisse, sont moins poreux. Donc, couper au moins un pouce autour de la zone moisie est plus une valeur sûre – veillez simplement à ne pas toucher le moule avec votre couteau.
Viande
Alors que les moisissures constituent la principale préoccupation en matière de détérioration des plantes et des produits laitiers, les bactéries sont les principaux agents de décomposition de la viande. Les signes révélateurs de la détérioration de la viande comprennent une texture visqueuse, une décoloration souvent verdâtre ou brunâtre et une odeur aigre ou putride.
Certaines bactéries nocives ne produisent pas de changements notables dans l’odeur, l’apparence ou la texture, ce qui rend difficile l’évaluation de la sécurité de la viande sur la base des seuls signaux sensoriels. Cette puanteur, cependant, est causée par des produits chimiques tels que la cadavérine et la putrescine qui se forment lors de la décomposition de la viande, et ils peuvent provoquer nausées, vomissements et crampes abdominales, ainsi que des maux de tête, des bouffées vasomotrices ou des baisses de tension artérielle.
Les viandes avariées regorgent de dangers bactériens. Escherichia coliun contaminant courant du bœufproduit une toxine shiga qui étouffe la capacité de certaines cellules à fabriquer des protéines et peut provoquer une maladie rénale dangereuse appelée syndrome hémolytique et urémique. La volaille porte souvent la bactérie Campylobacter jejuniqui produit une toxine qui envahit les cellules gastro-intestinales, entraînant souvent de la diarrhée, des crampes abdominales et de la fièvre. Cela peut également inciter le système immunitaire de l’organisme à attaquer ses propres nerfs, déclenchant potentiellement un maladie rare appelée syndrome de Guillain-Barréce qui peut conduire à une paralysie temporaire.
La salmonelle, présente dans les œufs et le poulet insuffisamment cuit, est l’un des types d’intoxication alimentaire les plus courants, provoquant de la diarrhée, des nausées et des crampes abdominales. Il libère des toxines dans la muqueuse du petit et du gros intestin qui provoquer une inflammation étendue. Clostridium perfringens attaque également l’intestin, mais ses toxines agissent en endommageant les membranes cellulaires. Et Clostridium botuliquequi peut se cacher dans les viandes mal conservées ou en conserve, produit de la toxine botulique, l’un des poisons biologiques les plus puissants — mortel même en petites quantités.
Il est impossible que la viande soit totalement exempte de bactéries, mais plus elle reste longtemps dans votre réfrigérateur – ou pire, sur votre comptoir ou dans votre sac d’épicerie – plus ces bactéries se multiplient. Et vous ne pouvez pas cuisiner tout ça. La plupart des bactéries meurent à des températures sans danger pour la viande – entre 145 et 165 degrés Fahrenheit (63-74 C) – mais de nombreuses toxines bactériennes sont stables à la chaleur et survivent à la cuisson.
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