Où disco, danse et fromage font bon ménage.
Au premier coup d’œil, j’ai cru entrer dans une boîte de nuit échangiste en Suisse ou dans un musée insolite sur les années 1970, qui ne sont pas complètement hors de propos. À ma gauche, un vieux fauteuil de massage proposait trois minutes pour 1 $, une bonne affaire. Au-dessus d’un tapis en peau d’ours, de vieilles photographies de clients en fête et un vinyle vintage intitulé « Songs for Swinging Mothers » ornaient les murs. Une publicité osée de Toblerone était accrochée aux boiseries. Je me suis arrêté pour rire devant l’affiche rétro annonçant « Le dîner des amoureux » avant de m’approcher d’un grizzly en bois sculpté à la main, aux yeux écarquillés, perché au sommet du stand de l’hôtesse. Malgré le décor suggestif, je n’étais là que pour le déjeuner.
La Grizzly House est une institution à Banff. Nichée dans la rue principale de la ville de montagne, l’entrée emblématique de style A-frame donne l’impression d’entrer dans une cabane de montagne rustique. Un bourdonnement constant flotte sur la terrasse perpétuellement bondée, où les convives trempent une fondue et contemplent les géants résidents des Rocheuses. Mais, comme je l’ai découvert, le paysage éclectique à l’intérieur était tout aussi divertissant, sinon plus. C’est le genre d’endroit où même les plus petits détails sont chargés d’histoires juteuses.
Mon ami et moi avions passé une matinée complète à explorer à pied certaines des incroyables beautés du parc national Banff, et nous étions affamés. Compte tenu de mon obsession pour le fromage et les expériences culinaires uniques, Grizzly House fait parfaitement l’affaire. Notre table au fond avait des sets de table dessinés à la main et tout le nécessaire pour faire une fondue. Mais plus surprenant encore, à la plupart des tables se trouvait un téléphone fixe. J’avais entendu des réflexions sur le passé de l’établissement en tant que première discothèque de l’Ouest canadien, mais j’avais besoin d’en savoir plus. Heureusement, à ce moment précis, le propriétaire Francis Hopkins s’est précipité vers notre table pour renverser le thé.
J’ai retenu mes questions brûlantes suffisamment longtemps pour passer nos commandes de déjeuner et avoir un bref aperçu de l’histoire du restaurant. Tout d’abord, le nom.
« Il a été nommé Grizzly en l’honneur de l’animal le plus ’emblématique’ du parc, et ‘House’ comme dans ‘Haus’, fidèle à la tradition suisse », a expliqué Hopkins. Le gendre des propriétaires d’origine et légendes locales, Peter et Barbara Steiner, Hopkins nous a dit que même si l’on dit que l’établissement avait ouvert ses portes en 1967, cette date est légèrement décalée. « Lorsque Peter est décédé, nous avons parcouru les documents originaux et découvert que Grizzly House avait en fait ouvert ses portes en 1968. Au départ, ce bâtiment était un garage d’autobus pour Rocky Mountain Tourism Transport, avant que Banff ne soit vraiment développé », a déclaré Hopkins.
Ce n’est qu’une des nombreuses vies que Grizzly a vécues au cours des 57 dernières années. Francis a parlé de son évolution, d’un garage de bus transformé en café au restaurant de fondue à succès qu’il est aujourd’hui. « Au début, ils ne pouvaient pas boire d’alcool à cause des lois strictes sur l’alcool, mais à mesure que ces restrictions ont commencé à s’assouplir, cela est devenu la principale discothèque de la ville ; c’était le endroit pour s’amuser pour les locaux », a déclaré Hopkins. Il a en outre expliqué que lorsque l’industrie du ski a commencé à se développer dans les années 1970 et 1980, elle est devenue un point chaud pour les locaux et les touristes.
Un défilé de plats est arrivé, ainsi que des instructions pour les cuire sur la pierre chaude. Nous avions opté pour le déjeuner interactif « Mer et terre » avec du surlonge, des crevettes, des pétoncles et du homard que nous pouvions griller à notre guise. Une assiette de salade fraîche, croustillante frite röstis (Pommes de terre frites à la suisse) et deux trempettes ridiculement savoureuses ont complété le premier tour. Puisque vous ne pouvez pas aller au Grizzly House et ne pas commander la fondue au fromage classique, cela suivrait.
« Pour boire de l’alcool, il fallait commander à manger », a poursuivi Francis. « Il fallait également s’asseoir à une table conformément aux lois sur l’alcool. C’est en partie la raison pour laquelle nous avons des téléphones (pour rencontrer des gens). Cela vous a permis d’aller sur la piste de danse, avec un endroit pour laisser votre nourriture et vos boissons à table au cas où l’inspecteur des alcools viendrait », a-t-il expliqué.
Mais comment servir de la nourriture quand on est une discothèque sans véritable cuisine ? Faites équipe avec le restaurant chinois voisin et livrez de la nourriture à travers leur mur commun, bien sûr. Mais lorsque ce restaurant a brûlé vers 1973, Peter a dû à nouveau changer de cap pour conserver son permis d’alcool tant convoité et répondre aux exigences culinaires. Il a donc fait ce que tout Suisse intelligent ferait : lui et ses amis ont ramené de chez eux leurs caquelons à fondue. « Étant suisses, ils savaient tous comment bien le faire, donc cela semblait être une option facile », a expliqué Hopkins.
Comme par hasard, notre fondue est apparue. Un pot rouge avec du gruyère suisse fondant et de l’emmenthal importés de Lucerne, en Suisse, ornait notre table, ainsi qu’un panier de pain en cubes – le véhicule de fromage classique (et mon préféré).
« Le dîner pour lequel nous sommes célèbres est un repas de quatre plats : une salade ou une soupe, une fondue au fromage ou aux légumes, puis un plat principal où vous faites cuire vos viandes à table et disposez de différentes assiettes de sauce pour tremper. Et puis un dessert au chocolat fondu. Vous pouvez choisir toutes sortes de viandes et de fruits de mer, les mélanger, les assortir et les partager », a déclaré Hopkins.
Entre deux bourrages de fromage, j’ai évoqué avec beaucoup de désinvolture l’histoire juteuse de Grizzly’s en demandant catégoriquement s’il s’agissait d’un vieux club échangiste.
« Mon beau-père et sa ou ses copines se qualifiaient d’« échangistes moyennement prospères », c’est donc en partie pourquoi nous avons cette réputation. Bien que seuls certains de ces téléphones fixes fonctionnent encore, ils ont été installés dans le but de rencontrer de loin d’autres clients que vous aimiez, de leur demander d’acheter un verre à quelqu’un, de danser avec vous, ou de vous rejoindre plus tard dans le bain à remous. Notre slogan, « pour les hédonistes et les amoureux », dit tout », a partagé franchement Hopkins. « Alors, tout est permis. Nous ne portons pas et n’avons jamais porté de jugement. Entrez, amusez-vous, détendez-vous et profitez de la nourriture, des boissons et des plaisirs de la vie : c’est comme ça que nous avons toujours été.
Vous ne qualifieriez pas un restaurant de fondue qui était autrefois un club échangiste et une discothèque d’établissement familial, mais c’est précisément ce qu’est Grizzly’s. « C’est toujours une entreprise familiale, lorsque mes enfants ne sont pas à l’université, ils travaillent ici pendant l’été. Nous avons une ambiance familiale et cool ; c’est une simple opération familiale », a expliqué Hopkins.
Même si l’ère du disco et du gogo dance est peut-être révolue, cela ne signifie pas pour autant que l’héritage de Grizzly est oublié. Le décor excentrique est un clin d’œil à cela. Francis m’a parlé un peu des nombreuses sculptures en bois. «Ils ont été faits pour payer un loyer, sculptés par un artiste qui vivait dans l’appartement au sous-sol de Peter à la fin des années 60. Ils sont géniaux et ont été taillés dans des arbres locaux ; ce sont quelques-unes de nos décorations les plus remarquables.
Je me suis renseigné sur l’une des pièces les plus uniques, suspendue au plafond juste derrière notre table. « C’est la moto chopper Triumph de 1966. Il appartenait au petit ami de ma femme Brigitte lors de ses premières années de fréquentation. Peter a proposé de le lui racheter à un prix élevé à condition qu’il quitte la ville », a ri Hopkins.
En plus du décor, l’ère disco ressuscite chaque année avec leur soirée disco du réveillon du Nouvel An. « La plupart des années, nous débarrassons les tables de la piste de danse d’origine et allumons la cabine du DJ d’origine. C’est une période où tout le monde célèbre le groove et la compagnie. Cette année, nous avons un groupe acoustique qui jouera quelques tubes et enthousiasmera la foule.
Être un ancien club échangiste n’est pas la seule prétention « sauvage » à la renommée de Grizzly’s. « Mon beau-père a été l’un des premiers à adopter les viandes locales comme le buffle, le wapiti et le chevreuil. Ce genre de choses est au menu depuis la fin des années 70, alors que c’était du jamais vu. Nous avons maintenu cela et c’est une excellente caractéristique du goût local. Ce n’est pas exactement une fondue suisse traditionnelle, comme vous pouvez probablement le constater. C’est adapté à l’environnement ici », a expliqué Hopkins.
Nous n’avions pas été assez aventureux pour commander la fondue à la viande exotique, qui comprend du gibier comme l’alligator, le serpent à sonnette, l’autruche et bien plus encore. Mais c’est une option, pour les convives intéressés et audacieux – et les danseurs, bien sûr.
