Comment E. coli pénètre-t-il dans les aliments ?

Chaque année, Escherichia coliou E. coli, provoque environ 265 000 infections et 100 décès aux États-Unis. Bon nombre de ces infections entraînent des maladies d’origine alimentaire. Notamment, E. coli la contamination a historiquement provoqué des rappels d’aliments importants et notables. Rien qu’en 2023, la Food and Drug Administration (FDA) des États-Unis a rappelé 72 858 livres (33 048 kilogrammes) de E. coli-aliments contaminés.

Mais comment E. coli se lancer dans la nourriture en premier lieu ?

Tout d’abord, il est important de comprendre que toutes les souches de E. coli sont les mêmes.

« E. coli sont un groupe de choses communes bactéries qui se trouvent naturellement dans de nombreux endroits, y compris l’environnement, la nourriture, l’eau et dans les intestins des humains et de certains animaux », a déclaré Janell Goodwin, porte-parole de la FDA, à Live Science dans un e-mail. « La plupart E. coli sont inoffensifs et contribuent à la santé intestinale.

Cependant, certains E. coli les souches sont dangereuses car elles produire des toxines Shigasubstances nocives pouvant endommager le tube digestif. Ces souches sont appelées productrices de shigatoxines. E. coli (STEC). Les gens peuvent tomber malades s’ils mangent ou boivent des aliments ou de l’eau contaminés par les STEC, et les enfants de moins de 5 ans et les adultes de plus de 65 ans sont généralement les plus à risque d’infections graves.

Comment des bactéries dangereuses contaminent les aliments

Les STEC peuvent se retrouver dans les aliments de plusieurs manières. « La nourriture passe par plusieurs étapes depuis l’endroit où elle est cultivée ou préparée jusqu’à la table à manger », a déclaré un porte-parole des Centres américains de contrôle et de prévention des maladies (CDC) dans un e-mail à Live Science. « La contamination peut survenir à n’importe quel stade de la chaîne : pendant la production, la transformation, la distribution ou la préparation. »

Goodwin a noté qu’une des principales voies d’infection passe par les animaux, y compris le bétail et la faune sauvage. Les animaux peuvent transporter des STEC dans leurs intestins, puis les excréter dans leurs excréments. Même une infime quantité d’excréments présents sur une carcasse de bétail peut entraîner E. coli contamination des produits résultants fabriqués à partir de cette chair. Le bœuf haché présente par exemple un risque particulièrement élevé de contamination, car le bétail est le principal transporteur de E. coli O157une souche particulièrement dangereuse de STEC. Les bactéries peuvent se propager lorsque la viande est hachée, et cela a donné lieu à des rappels majeurs.

Les bactéries provenant des excréments du bétail ou de la faune peuvent également contaminer les produits. Par exemple, le ruissellement des élevages peut E. coli dans l’eau utilisée pour irriguer les cultures. Le fumier mal traité utilisé comme engrais peut également transporter des bactéries nocives.

En outre, les ouvriers agricoles qui entrent en contact avec du bétail ou des produits peuvent, sans le savoir, transférer E. coli pendant la plantation, la récolte ou la transformation s’ils ne suivent pas attentivement protocoles de sécurité visant à empêcher le transfert de bactéries provenant d’une contamination fécale.

Nocif E. coli Les souches peuvent également altérer les aliments à l’autre bout de la chaîne de transformation alimentaire, comme dans un restaurant. « Les porteurs (qui excrétent la bactérie dans leurs excréments) peuvent propager des infections lorsque les manipulateurs d’aliments n’utilisent pas les produits appropriés. hygiène du lavage des mains après être allé aux toilettes », a déclaré Goodwin.

Arrêter la propagation

La FDA recommande aux gens de se laver les mains avec de l’eau tiède et du savon pendant au moins 20 secondes avant et après avoir manipulé des aliments crus. L’agence souligne également l’importance de se laver les mains avant, pendant et après avoir changé la couche d’un bébé, ainsi que lors d’un contact avec du bétail.

Les comptoirs et les planches à découper peuvent être une autre source de contamination, c’est pourquoi la FDA conseille de les laver également soigneusement.

Certains aliments sont plus susceptibles d’être contaminés par des substances nocives E. coli que d’autres. UN Rapport 2021 du CDC ont découvert que le bœuf – en particulier le bœuf haché cru ou insuffisamment cuit – et les cultures de légumes en rangs, tels que les légumes-feuilles, étaient à l’origine de 80 % des infections à O157 aux États-Unis entre 1998 et 2021. Volaille crue et insuffisamment cuite ; les pousses crues comme la luzerne ; et les produits à base de lait non pasteurisé ou cru sont également des coupables courants, a ajouté Goodwin.

Les chercheurs s’efforcent toujours de mieux comprendre les facteurs qui contribuent à E. coli contamination des approvisionnements alimentaires. Un étude récente ont constaté que les changements saisonniers de température peuvent influencer la probabilité de E. coli épidémies liées à la laitue cultivée en Californie, tandis qu’une autre étude d’Arizona ont découvert que les STEC peuvent se propager par voie aérienne, depuis les grandes installations d’élevage jusqu’aux fermes de production voisines.

Goodwin a également noté que, même s’il peut être alarmant de voir des E. coli rappels et avis dans les médias, cela ne signifie pas nécessairement que le système de sécurité alimentaire est défaillant.

« La survenue de rappels et d’avis signifie que les fabricants, les importateurs et les distributeurs surveillent les problèmes et prennent des mesures lorsqu’ils détectent un problème », a-t-elle déclaré. « Les consommateurs doivent savoir que les rappels et les avis d’épidémie indiquent que le problème a été identifié et est en train d’être résolu. «