La spécialité festive norvégienne, le lutefisk, est définitivement un goût acquis.
J’aime les bons plats des fêtes d’hiver. Garez-moi à une table avec des galettes de pommes de terre à la crème sure. Invitez-moi pour un jambon de Noël et, oui, j’essaierai même une tranche de gâteau aux fruits souvent décrié. Quelque chose avec des cannes de bonbon écrasées, des biscuits au chocolat chaud en passant par les éclats encore dans l’emballage au fond de mon sac à main ? J’y suis.
Du poisson blanc réhydraté imbibé de poison ? Insérez un enregistrement scratch.
Pour les non-initiés, le lutefisk est un plat et c’est un incontournable de Noël dans les pays nordiques. Il existe depuis le Moyen Âge et ne tue personne depuis des siècles. Pour les non-nordiques d’entre nous, le lutefisk (prononcé « loo-tuh-fisk ») est un poisson blanc, généralement de la morue, qui est séché à l’air pendant des semaines et des mois jusqu’à ce qu’il devienne dur. Il est ensuite réhydraté avec de l’eau avant d’être trempé dans de la lessive (lutefisk se traduit en fait par « lessive de poisson »), comme dans l’ingrédient principal toxique du nettoyant pour four. Enfin, il est à nouveau trempé dans de l’eau froide pendant quatre à six jours supplémentaires, ce qui élimine la lessive (espérons-le !), cuit au four (ou parfois cuit à la vapeur ou bouilli) et servi.
Différents pays ont des recettes différentes, mais le processus est essentiellement le même. Il suffit de demander à l’auteur du XVIe siècle Olaus Magnus qui a décrit ce plat dans son « Historia de Gentibus Septentrionalibus » (Histoire des peuples du Nord) et s’est vanté à quel point il « est très apprécié, même par les rois ! »
Eh bien, je ne suis pas membre de la royauté, mais je voyageais à Trondheim, en Norvège, au début de la période des fêtes. Trondheim est la troisième plus grande ville de Norvège et une destination ancrée à la fois dans l’histoire et l’innovation. Elle devint un lieu de pèlerinage au XIe siècle après la mort de saint Olav, enterré sous la merveille gothique qu’est la Cathédrale de Nidaros. Aujourd’hui, la ville est un lieu de pèlerinage digne des amateurs d’art et des étudiants, avec son nouveau musée Musée PoMo et le plus grand établissement d’enseignement du pays, l’Université norvégienne des sciences et technologies.
L’hôtel Britanniala propriété la plus luxueuse de Trondheim, inaugurait la période des fêtes avec un festin traditionnel de lutefisk pendant mon séjour. Comment pourrais-je laisser passer l’opportunité d’essayer cet incontournable norvégien ? Hé, j’aime le poisson ! Du poison, un peu moins. Mais là encore, je n’ai jamais vraiment essayé ma nourriture imbibée de poison, alors qui étais-je pour juger ?
La file d’attente pour entrer dans la salle à manger était longue, ce qui était un signe prometteur. C’était un soulagement, étant donné que plus tôt dans la journée, j’avais mentionné à quelqu’un que j’allais essayer le lutefisk ce soir-là et elle m’a regardé avec le genre de sourire rempli de pitié que je pensais réservé aux personnes annonçant qu’elles venaient de réserver des vacances avec Frontier Airlines.
J’ai commandé une bière et un shot d’Aquavit après avoir été informé par un restaurant voisin que commander un Chardonnay sans poisson était totalement inacceptable. Un chariot de côtés a été livré à ma table avant l’arrivée du poisson. Le chariot comprenait des accompagnements traditionnels de lutefisk : purée de pois, bacon haché, pommes de terre bouillies, moutarde, miel, craquelins, lefse (pain de pommes de terre norvégien) et fromage brun (un aliment de base norvégien appelé « brunost » qui n’est pas autant du fromage que du lactosérum bouilli).
Le chef exécutif Espen Aunaas a apporté à ma table une assiette avec deux tranches géantes de poisson blanc. J’avais été prévenu de l’odeur, qui a été décrite en termes aussi appétissants que « une chaussette malodorante » et « un arôme de poisson avec une légère odeur de produits chimiques de nettoyage ». Je n’ai pas détecté de notes de pieds ou de désinfectants, même si l’odeur de poisson était présente. Pour sa défense, c’était du poisson.
Quant au goût, les gens ont des opinions encore plus tranchées. L’auteure Angela Blount a écrit dans Once Upon an Ever After : « Je ne savais pas vraiment quel goût avait le regret, mais j’imaginais que s’il avait une saveur, ce serait celle du lutefisk. » Ce qui est en quelque sorte plus généreux que l’opinion de Garrison Keillor selon laquelle « cela rappelle l’après-naissance d’un chien ou le plus gros morceau de flegme du monde ».
Je dirais que ce n’est pas aussi grave qu’un regret comestible ou du mucus, mais je ne veux pas que cela soit confondu avec des éloges. Je ne pouvais même pas finir la moitié de ma portion. Lutefisk est à la fois poissonneux et fade, ce qui n’est pas une puissante combinaison de profils de saveurs. C’est moelleux, sinon entièrement gélatineux, presque comme manger un requin gommeux non sucré acheté dans n’importe quel magasin de bonbons où Bob l’éponge se rend.
L’arrière-goût était plus problématique. Vous savez, parfois, en mangeant du thon, vous ressentez tout d’un coup ce goût d’avoir abattu un dauphin ? Eh bien, sans la culpabilité qui l’accompagne, c’est l’arrière-goût. Du côté positif, ces équipes n’auraient pas pu être meilleures. Et la bière et Aquavit sont des partenaires qui nous aident à minimiser les infractions culinaires.
Ce fut un soulagement d’entendre le chef Aunaas me dire que le lutefisk est considéré comme un goût acquis. Il a grandi à Trondheim mais n’a pas apprécié ce plat jusqu’à ce qu’il devienne chef. Ses parents n’étaient pas fans après « qu’ils ont essayé de le faire une fois et l’ont servi au premier petit ami de ma sœur et il est tombé malade », m’a-t-il dit. « Après cela, ils n’y sont jamais parvenus. »
L’astuce pour lui donner un bon goût (ou « bon »), dit-il, est le salage. Avec plus de sel, le poisson est plus ferme et ressemble moins à de la gelée de mer. Certaines personnes préfèrent la version gélatineuse, et je ne sais pas trop quoi dire d’elles, à part que ce sont des monstres qui, j’espère, ne m’inviteront jamais à dîner. Le chef Aunaas s’est montré plus diplomate en déclarant : « Je pense que pour le grand public, c’est la meilleure façon de le servir. »
J’ai bu un autre shot et noyé le lutefisk dans suffisamment de pois et de moutarde pour accomplir ma quête journalistique, mais j’ai été soulagé de voir mon assiette retirée. Tout autour de moi, d’autres convives de lutefisk commandaient des deuxième et troisième tournées de poisson comme s’ils accumulaient des protéines pour un long hiver.
«Nous mangeons beaucoup», a plaisanté le chef Aunaas à propos de ses compatriotes. « Nous aimons la nourriture solide. Nous ne sommes pas un peuple délicat. Nous ne sommes pas comme les Italiens qui peuvent rester assis et faire des pâtes toute la journée. »
En fin de compte, je suis heureux d’avoir essayé le lutefisk et plus heureux de ne pas avoir à le réessayer. Mais si quelqu’un d’autre souhaite goûter à ce plat, il est facile de le trouver cette saison dans toute la Scandinavie et le Minnesota, qui compte une importante population nordique. Et même si je n’y participerai pas, je porterai un toast à vos papilles gustatives tolérantes. Comme on dit à Trondheim, skål !
