Ce plat à emporter est si populaire qu’il dispose désormais de son propre parcours de dégustation.
Springfield, dans le Missouri, a toujours été à la croisée des chemins. Siège de Bass Pro Shops et siège de l’université d’État du Missouri, la troisième plus grande ville du pays, située à cheval sur l’historique Route 66, est située le long du Trail of Tears, ni tout à fait au sud ni à l’ouest, mais quelque part entre les deux. On y trouve une scène artistique florissante, de formidables musées et de nombreuses possibilités pour les amateurs de plein air, notamment le kayak, la spéléologie et le vélo.
Springfield a également une renommée culinaire inattendue. C’est le lieu de naissance d’un classique à emporter très apprécié : le poulet aux noix de cajou.
Ce plat onctueux et satisfaisant est depuis longtemps un incontournable des menus des restaurants chinois du pays. Qui d’entre nous ne l’a pas dévoré directement du carton à emporter ? Il s’avère que cette création a été cuisinée pour la première fois il y a plus de six décennies dans un salon de thé de Springfield. L’histoire du poulet aux noix de cajou est devenue un autre type de carrefour : une fusion de traditions familiales, de cultures américaine et chinoise, et une généreuse dose d’ingéniosité culinaire.
Le voyage d’un immigrant
Le chemin de David Leong pour devenir un restaurateur légendaire n’a pas été une ligne droite. En 1940, il a quitté sa maison du sud de la Chine et a immigré aux États-Unis à la recherche de meilleures opportunités. Il est devenu citoyen naturalisé et a été enrôlé pendant la Seconde Guerre mondiale. Leong a survécu au débarquement, est retourné dans son nouveau pays immédiatement après la guerre et a commencé à cuisiner dans des établissements de la côte est.
Une rencontre fortuite en Floride a tout changé.
Le Dr John Tsang était en vacances à Pensacola et a mangé au restaurant où travaillait Leong. Le chirurgien du Missouri, lui aussi originaire de Chine, a tellement apprécié ce qu’il a goûté qu’il a proposé au talentueux chef d’ouvrir son propre restaurant à Springfield. La cuisine chinoise était difficile à trouver là-bas et Tsang pensait que la région était prête à l’accueillir.
Ce n’était pas facile. Le racisme dont Leong et sa famille étaient victimes était réel et dangereux. Quelques jours avant l’ouverture du Leong’s Tea House, qui pouvait accueillir 350 personnes, en 1963, quelqu’un a jeté de la dynamite sur le restaurant, faisant exploser plusieurs murs. Déterminé à réussir malgré l’attaque, Leong a rapidement réparé les dégâts et a ouvert ses portes quelques semaines plus tard.
Il savait très bien que le chemin le plus rapide vers le cœur passait par l’estomac. Leong redoubla d’efforts et s’efforça de conquérir les habitants grâce à sa nourriture.
« Beaucoup de gens ne savaient pas ce qu’était la cuisine chinoise », se souvient Ling Leong, le fils de David Leong et le gérant du restaurant. « Ils avaient peur d’y goûter. Les seules choses qu’ils connaissaient étaient le chop suey et le chow mein. »
C’est à ce moment-là que Leong a réalisé qu’un peu de familiarité pourrait attirer plus de clients. Le poulet frit était un choix populaire et servi dans toute la ville ; peut-être qu’une nouvelle version de la vieille cuisine réconfortante des Ozarks plairait plus largement.
Le chef novateur a expérimenté une recette qui associait ses racines cantonaises aux saveurs américaines de la friture. Une fois perfectionnée, il a mis son poulet aux noix de cajou au menu du café. Il se composait de morceaux de poulet désossés et panés nageant dans une riche sauce aux huîtres et à la sauce soja, garnis de noix de cajou croquantes et d’oignons verts, et servis sur un lit de riz blanc.
Ce plat copieux et délicieux a connu un succès immédiat, propulsant les Leongs sous les projecteurs culinaires.
Une affaire de famille
Bientôt, des versions du poulet aux noix de cajou de David furent servies dans toute la communauté. Les diners, les cafés et les restaurants adoptèrent tous cette création américano-asiatique, l’ajoutant à leur répertoire de recettes. Elle devint célèbre non seulement dans le sud-ouest du Missouri, mais dans toute l’Amérique et même dans le monde entier.
« Nous avons vu des publicités pour le poulet aux noix de cajou dans tout le pays », a déclaré Ling. « Mon père et mon jeune frère sont retournés à Hong Kong une fois en vacances, et un marquis devant un restaurant chinois a dit : « Poulet aux noix de cajou façon Springfield ! » »
David, sa femme et leurs sept enfants ont travaillé dur pour faire du Leong’s Tea House un succès. L’endroit où le poulet aux noix de cajou est né est resté ouvert pendant plus de 30 ans, et l’entrée emblématique n’a jamais quitté le menu.
Lorsque sa femme décède en 1997, David Leong ferme le salon de thé. Mais en 2009, à l’âge de 90 ans, il décide de mettre un terme à sa pause et retourne au travail. Avec trois de ses fils, dont Ling, il ouvre Leong’s Asian Diner. Ils fondent également une entreprise de distribution des sauces familiales destinées à la vente au détail, afin que les cuisiniers amateurs de tout le pays puissent préparer leur propre poulet aux noix de cajou authentique.
En 2013, la Chambre des représentants des États-Unis a récompensé Leong pour ses contributions culinaires et son service militaire. Il est décédé en 2020, peu avant son 100e anniversaire.
Ses fils gèrent toujours le restaurant et l’entreprise est toujours en plein essor. Le plat créé par leur père est toujours si apprécié à Springfield que l’équipe de baseball de la ligue mineure de la ville a même adopté une « identité alternative », changeant son nom de Cardinals en Cashew Chickens en hommage.
Un sentier savoureux
Le poulet aux noix de cajou est la star du Leong’s Asian Diner, mais il est également servi dans plus de 70 restaurants de la région. Un nouveau parcours destiné aux gourmets rend hommage à l’héritage culinaire de ce plat et à l’empreinte qu’il a laissée dans toute la région.
Le bureau des congrès et des visiteurs de Springfield a récemment lancé un parcours consacré au poulet aux noix de cajou, permettant aux amateurs de le déguster dans près de deux douzaines de restaurants de Springfield. Les visites autoguidées sont déjà devenues un grand succès et mettent en valeur les différentes façons dont ce plat est servi.
L’itinéraire permet aux participants de tester différentes recettes, certaines dans des restaurants asiatiques traditionnels, dont Leong’s, et d’autres dans des endroits improbables, comme la Chicago Cheesesteak Company (pour le sandwich « Springfield ») ou encore le Alamo Drafthouse Cinema. Le parcours, accessible via un passeport mobile, serpente à travers plusieurs quartiers de Springfield. Les participants peuvent s’enregistrer à chaque endroit participant, gagner des points et même remporter des prix thématiques.
Ling Leong, qui gère toujours le restaurant qui porte le nom de sa famille, explique que c’est une façon délicieuse et bienvenue de célébrer l’héritage de son père. Des années après que David a cuisiné pour la première fois du poulet aux noix de cajou, une nouvelle génération de fans a rejoint le groupe.
« Nous étions le premier restaurant chinois à proposer du poulet aux noix de cajou. Aujourd’hui, des dizaines d’autres en proposent ici en ville », explique-t-il. « C’est agréable d’être reconnu et que mon père ait pu proposer quelque chose d’aussi spectaculaire. »
