En ajoutant une poignée de fourmis vivantes au lait chaud, un groupe d’anthropologues et de scientifiques de l’alimentation a étudié comment faire du « yaourt de fourmis » – et ils ont fini par apprendre qu’il a le même ingrédient qu’un type de pain populaire.
Le bactéries Dans le «yaourt de fourmis», qu’ils ont fabriqué en utilisant une méthode balkanique traditionnelle, est une tension qui est couramment utilisée comme démarreur de levain aujourd’hui, a constaté l’équipe. Ils ont ensuite servi le yaourt aux clients d’un restaurant pour présenter des méthodes historiques de fermentation de la nourriture.
« Les yaourts d’aujourd’hui sont généralement fabriqués avec seulement deux souches bactériennes », co-auteur de l’étude Leonie Jahna déclaré un chercheur à l’Université technique du Danemark, dans un communiqué. Les souches, Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilussont présentés au lait chaud comme démarreur en vrac. Les bactéries ferment les sucres du lait, produisant acide lactiquequi réduit l’acidité et fait coaguler le lait. Cela donne également au yaourt sa consistance et sa saveur.
« Si vous regardez le yaourt traditionnel, vous avez une biodiversité beaucoup plus grande », a déclaré Jahn, car diverses souches bactériennes confèrent différentes saveurs et textures à la nourriture.
Co-auteur de l’étude Sevgi mutlu sirakovaun doctorant à l’Université de Ludwig Maximilian de Munich, précédemment Histoires orales rassemblées Des habitants de la Turquie et de la Bulgarie qui ont décrit différentes méthodes de création de yaourt, y compris l’utilisation du bois rouge fourmis (Formica sp.) Pour lancer le processus. Les chercheurs ont visité le village familial de Sirakova en Bulgarie, où les habitants ont rappelé la tradition d’utiliser des fourmis pour faire du yaourt.
« Nous avons laissé tomber quatre fourmis entières dans un pot de lait chaud par l’instruction de l’oncle et des membres de la communauté de Sevgi », co-auteur de l’étude Veronica Sinottea déclaré un microbiologiste à l’Université de Copenhague, dans un communiqué. Après avoir gardé le pot de lait au chaud dans le monticule de fourmis pendant la nuit, ils ont essayé le yaourt qui s’était formé – et l’a décrit comme « légèrement acidulé » et « herbacé ».
Après avoir fait le yaourt de fourmis, l’équipe l’a étudiée pour comprendre le rôle de la fourmi «holobiont», qui comprend à la fois la fourmi et les communautés microbiennes dans et sur la créature.
L’analyse chimique du yaourt a révélé que la bactérie dominante responsable de la fermentation était Fructilactobacillus sanfranciscensisune espèce qui est beaucoup mieux connue comme un ingrédient clé dans le pain au levain. De plus, ils ont découvert un acide formique abondant dans le yaourt. Les fourmis en bois produisent de grandes quantités d’acide formique dans leur glande de venin, et ils peuvent le vaporiser comme mécanisme de défense. L’acide formique a donné au yaourt un goût et une texture uniques.
« Cette étude met en évidence les fourmis en tant que réservoir de bactéries avec un potentiel de fermentation alimentaire, et l’importance à la fois de la biodiversité des fourmis et des pratiques traditionnelles dans le maintien de ce potentiel », ont écrit les chercheurs dans l’étude.
Pour tester davantage les possibilités culinaires du yaourt de fourmis, les chercheurs se sont associés à Alchimisteun restaurant de 2 michelin-star à Copenhague. Les chefs ont créé trois nouveaux plats à partir du yaourt de fourmis: un sandwich à la crème glacée en forme de fourmi, des fromages acidulés et un « cocktail de lavage au lait » d’une recette datant du début des années 1700.
Mais les cuisiniers amateurs ne devraient pas essayer cela à la maison, ont averti les chercheurs, car les fourmis peuvent abriter des parasites. Les chercheurs ont utilisé un tamis de qualité microbiologie pour éliminer tous les parasites potentiels avant de passer le yaourt au restaurant.
L’utilisation de fourmis dans la fabrication du yaourt reste répandue en Turquie et en Bulgarie aujourd’hui, et maintenant les scientifiques comprennent exactement comment les fourmis réagissent avec le lait pour produire du yaourt.
« J’espère que les gens reconnaîtront l’importance de la communauté et peuvent peut-être écouter un peu plus près lorsque leur grand-mère partage une recette ou une mémoire qui semble inhabituelle », a déclaré Sinotte.
