Si une recette vous demande d’ajouter une feuille de laurier, l’écouteriez-vous ? La feuille coriace mais délicate, qui est généralement retirée avant qu’un plat soit servi, est un pilier de la cuisine méditerranéenne depuis des siècles – mais récemment, certains amateurs de cuisine et chefs se sont demandé si l’herbe ajoutait une quelconque saveur.
Pourraient-ils avoir raison ? La réponse dépend d’un certain nombre de facteurs, notamment de la variété de la feuille, de sa fraîcheur et même de la capacité des gens à goûter ses saveurs uniques, car les recherches suggèrent que tout le monde ne le peut pas.
Quel goût ont les feuilles de laurier ?
Les feuilles de laurier proviennent du laurier, un arbre à feuilles persistantes originaire du bassin méditerranéen. Lorsqu’elles sont cuites de manière prolongée dans un plat comme un ragoût ou une soupe, les feuilles de laurier sont censées leur conférer une saveur prononcée: un mélange de notes de pin, de clou de girofle, de lavande et d’eucalyptus, Charles Spenceprofesseur de psychologie expérimentale et gastrophysicien à l’Université d’Oxford, a écrit dans un Papier 2023 sur le goût et l’histoire du laurier.
Mais les subtiles saveurs vertes et amères qui s’échappent de la feuille sont difficiles à décrire, même pour les chefs, et certains disent qu’elles ont une mystique indescriptible. « Mon frère, qui est chef, est de cet avis », a déclaré Spence à Live Science. « Il a l’impression qu’il manque quelque chose au plat sans la feuille de laurier, même s’il ne peut pas exprimer exactement ce que fait la feuille de laurier. »
Quelqu’un qui ne connaît pas le profil aromatique de la feuille de laurier pourrait ne pas remarquer l’influence subtile de l’herbe et prétendre qu’elle n’a rien fait, a déclaré Ethan Frischco-fondateur et co-PDG de Burlap and Barrel, une entreprise d’épices d’origine unique.
De plus, différentes variétés de feuilles de laurier ont des arômes différents. La variété européenne (Laurus nobilis L.) est le plus souvent disponible dans les épiceries et demandé dans les recettes, a noté Frisch. Mais l’Amérique du Nord abrite également la feuille de laurier de Californie (Ombellulaire de Californie). Bien que les deux feuilles aient une forme et un arôme similaires, la feuille de laurier de Californie est « un peu plus de pin et d’agrumes, comparée aux espèces méditerranéennes qui contiennent plus de menthol et d’eucalyptus », selon Frisch.
C’est peut-être pour cela que les feuilles de laurier font l’objet de plus d’attention en Amérique du Nord. Ailleurs, comme dans la région méditerranéenne d’origine de la feuille de laurier, l’herbe est toujours une partie omniprésente et incontestée du paysage culinaire, a déclaré Spence.
Frisch a déclaré que la réputation de la feuille de laurier a été faussée par une combinaison de mauvaise qualité et de manque de familiarité. Aux États-Unis, « la plupart des feuilles de laurier séchées n’ont pas de saveur parce qu’elles sont très vieilles », a déclaré Frisch à Live Science.
De nombreux produits à base de feuilles de laurier ont des conditions de récolte inconnues et des délais de traitement de plusieurs années, a-t-il déclaré, ajoutant qu’ils peuvent facilement être périmés avant d’être achetés.
Les cuisiniers peuvent considérer que les subtiles améliorations de saveur de la feuille de laurier sont peu rentables par rapport aux épices plus piquantes, comme le poivre ou l’ail. Ils choisissent de le sauter ou de le remplacer, perpétuant l’idée que cela ne fait rien puisque leur plat peut toujours sembler bon par la suite.
La controverse sur la feuille de laurier peut également être motivée par un facteur génétique. Le composé volatil 1,8-cinéole est l’huile essentielle la plus courante dans la feuille de laurier, lui donnant un arôme médicinal quelque peu mentholé, comme le Vicks VapoRub. UN étude de 1981 sur 85 participants, un tiers étaient incapables de goûter le 1,8-cinéole. On ne sait pas si l’incapacité à goûter la feuille de laurier est génétique, comme c’est probablement le cas avec les gens qui pensent que la coriandre a le goût du savon. Cette anosmie sélective des feuilles de laurier pourrait également aider à expliquer pourquoi une cohorte de personnes qualifient cette plante de sans goût, a déclaré Spence.
Comment utiliser correctement les feuilles de laurier
Les experts affirment qu’il existe certaines bonnes pratiques pour garantir que vous maximisez l’effet du laurier. Frisch recommande de commencer avec des feuilles de haute qualité. Recherchez des feuilles d’un vert plus brillant avec des nervures évidentes allant de la tige à la feuille, et évitez les feuilles grises, brunes ou dont les tiges sont flétries, car ce sont des signes que l’herbe a dépassé son apogée.
Les feuilles de laurier entières conviennent mieux aux plats à cuisson longue, comme les soupes, les ragoûts ou les braisés. Assurez-vous d’ajouter la feuille au début du processus, en lui laissant le temps de libérer ses huiles essentielles. Et comme la plupart des composés volatils contenus dans les feuilles de laurier ne sont pas solubles dans l’eau, vous aurez plus de chance de cuire la feuille de laurier dans une huile ou une base grasse comme la béchamel, a déclaré Spence.
Cependant, pour des repas plus rapides, Frisch préfère la feuille de laurier moulue. La version moulue a plus de surface et libère les saveurs plus rapidement, éliminant ainsi le besoin de longs temps de cuisson. Et il n’est pas nécessaire de penser à le sortir en fin de cuisson, comme les cuisiniers doivent le faire avec des feuilles entières. De plus, il peut être plus facile de cuisiner avec la feuille de laurier moulue, car il est plus facile de sentir les différentes notes aromatiques, a-t-il déclaré.
Mais si vous n’avez pas de feuilles de laurier de qualité sous la main, ce n’est pas grave. Il existe des substituts faciles. Frisch recommande d’utiliser du romarin, du thym ou de l’origan, qui ont des notes végétales similaires.