Le travail méticuleux consistant à servir un repas de style restaurant dans les airs est plus exigeant que vous ne le pensez.
Certains de mes premiers souvenirs concernent la nourriture d’avion.
À l’époque, j’étais à bord d’un L-1011 d’Hawaiian Airlines allant d’Anchorage à Honolulu ou d’un 727 d’Alaska Airlines d’Anchorage à Sitka. Et à l’époque, qu’il s’agisse du vol de cinq heures vers Hawaï ou du vol de 90 minutes vers Juneau (à l’époque Sitka), un repas chaud était toujours servi.
Sur Hawaiian, j’ai des souvenirs distincts de sautés (que ce soit du poulet ou du bœuf, toujours accompagnés d’une généreuse portion de poivron rouge), de gâteau au chocolat et de petits emballages en plastique de beurre en forme de fleur. Sur Alaska Airlines, on me servait un petit-déjeuner omelette avec des saucisses de renne, des muffins géants glacés ou des lasagnes avec ces petits tubes en papier semi-rigide remplis de sel et de poivre, et l’incontournable carte de prière contenant un verset du Livre des Psaumes (Alaska a fidèlement distribué les cartes de prière sur ses plateaux repas jusqu’en 2013).
On pouvait invariablement sentir les repas en train de cuire avant cette annonce magique : « Mesdames et messieurs, nous allons bientôt passer par la cabine pour vous servir un repas chaud… »
Je n’ai jamais perdu de vue la technologie permettant de servir un plateau de nourriture à un restaurant dans un tube métallique sous pression, à sept miles de hauteur, à des centaines de miles de l’endroit où le repas avait été initialement assemblé et cuit.
Mais comment font-ils cela ? Nous avons tous vu les chariots, les plateaux-repas en plastique et les drôles de camions à ciseaux qui chargent la nourriture et les boissons dans l’avion, mais qu’en est-il du reste ? J’ai discuté avec quelques compagnies aériennes et j’ai même visité l’un de leurs établissements de restauration pour en savoir un peu plus.
Planification des repas
L’Alaska était autrefois connue pour ses repas à bord extravagants. À la fin des années 1970, il s’agissait d’une petite compagnie aérienne régionale qui s’étendait pour la première fois au sud de Seattle et, afin de concurrencer les plus grandes compagnies aériennes, elle a introduit un concept de restauration somptueux qu’elle a appelé Gold Coast Service. Si vous étiez un passager d’un autocar voyageant de San Francisco à Anchorage via Seattle, vous auriez un délicieux dîner de côtes de bœuf sur le vol de deux heures jusqu’à Seattle. Vous changeriez d’avion, et puis, si vous le vouliez, vous pourriez avoir une deuxième portion massive de côte de bœuf pendant le vol jusqu’à Anchorage.
L’Alaska était tellement attaché à de meilleurs repas que, lorsque le moment est venu de commander de nouveaux avions, il a opté pour une configuration de sièges sur ses MD-80 qui permettait des cuisines plus grandes pour accueillir ses repas élaborés.
La récession du début des années 1990 a durement frappé l’industrie du transport aérien et la concurrence sur la côte Ouest s’est intensifiée. En réponse, l’Alaska a progressivement réduit son service de repas à bord avant de finalement passer à un modèle de repas avec achat à bord en 2006.
J’ai discuté avec Todd Traynor-Corey, directeur général des produits invités chez Alaska Airlines, de la façon dont l’Alaska planifie les repas de ses passagers. L’Alaska planifie toujours les repas de manière quelque peu différente de celle de nombreuses compagnies aériennes, dit-il. L’Alaska aime insuffler des saveurs de saison dans ses restaurants, c’est pourquoi elle organise toujours une session de planification de menus trimestrielle, par rapport à d’autres transporteurs qui pourraient planifier leurs menus pour une année entière avec seulement un ou deux changements de cycle. Un exemple de plat d’été, a-t-il partagé, comprendrait de la glace à la fraise et à la rhubarbe de Salt & Straw, basée à Portland, dans l’Oregon, avec du crumble à la cannelle.
La séance de planification comprend 100 à 175 plats pour la première classe et la cabine principale, des collations et des repas plus légers aux entrées complètes pour le petit-déjeuner, le déjeuner et le dîner. L’équipe évalue leur apparence dans l’assiette, leur goût et, surtout, la complexité de l’approvisionnement et du chargement pour les traiteurs, ainsi que la facilité de service pour les équipages en vol. Les agents de bord passaient auparavant plus de temps à préparer les plats en vol, ce qui, selon lui, pouvait être difficile sur des vols plus courts ou en cas de turbulences. Ils ont donc travaillé avec leurs partenaires de restauration pour créer des plats nécessitant moins de temps de préparation en vol.
Il a également noté qu’il y avait du développement dans les airs. L’équipe prélèvera des échantillons de café et de vin à bord et les testera dans l’environnement de vol, car l’air sec et la pression de l’avion donnent aux aliments un goût différent de celui au sol.
Sortir les repas à la porte
Mais une fois les repas conçus et planifiés, comment sont-ils cuisinés, stockés, livrés à l’avion et servis ?
Pour un aperçu des coulisses, j’ai visité les installations de Cathay Dining à l’aéroport international Chek Lap Kok de Hong Kong. Ils prennent l’assainissement très au sérieux dans l’établissement : nous étions emmaillotés de la tête aux pieds dans des combinaisons blanches, des couvre-chaussures et des masques pour pouvoir entrer, et nous ne pouvions prendre aucune photo ou vidéo pendant notre séjour (car les instructions de restauration des compagnies aériennes clientes, affichées partout dans l’établissement, sont exclusives).
C’est une installation immense, et c’est bien plus qu’une simple cuisine. Il existe également d’immenses installations de stockage pour les produits congelés, réfrigérés et secs, ainsi que des installations de lavage. Lorsque des avions de Cathay Pacific ou de l’une des compagnies aériennes clientes sous contrat de Cathay Dining arrivent, les chariots sont déchargés sur les gros camions à ciseaux directement depuis les cuisines de l’avion. Les déchets des vols internationaux entrants sont chauffés avant d’être éliminés pour tuer tout agent pathogène étranger, et les chariots et la vaisselle sont séparés et envoyés dans des machines à laver industrielles pour être nettoyés et préparés pour leurs prochains vols.
Il y a une pièce entière dédiée aux fruits et ça sentait délicieusement bon. Les ouvriers étaient regroupés autour des tables et coupaient rapidement à la main des pastèques (selon les spécifications, bien sûr) dans une énorme caisse marquée « importées du sud de la Chine ».
Une autre pièce à l’odeur délicieuse était la boulangerie, où les boulangers travaillaient à produire des pains, des muffins, des pâtisseries et des gâteaux pour divers clients des compagnies aériennes, ou préparaient des produits de boulangerie préemballés pour les compagnies aériennes qui préféraient s’approvisionner eux-mêmes et les envoyer à l’établissement au lieu de les faire cuire sur place.
Le procédé le plus intéressant était peut-être la machine à omelettes, qui peut préparer environ 6 000 omelettes par jour. La machine est une table circulaire bordée de poêles à frire huilées, sur lesquelles des œufs sont ajoutés au fur et à mesure que la table tourne lentement. Les omelettes frient pendant environ 60 secondes, puis sont retirées des poêles directement dans les fines cocottes en métal, où elles seront chauffées et servies à bord. Ils ne sont également cuits qu’à environ 75 %, ils ne finiront donc pas trop cuits, car ils seront refroidis et réchauffés à nouveau avant de servir.
Dans une autre partie de l’installation, des tapis roulants aident les travailleurs à assembler les plateaux. Chaque travailleur peut ajouter des couverts, un petit pain ou un dessert sur le plateau avant que le travailleur à l’extrémité du tapis roulant ne le charge dans le chariot. Il existe également des convoyeurs pour les cocottes elles-mêmes. Nous avons regardé les travailleurs préparer les plats du petit-déjeuner pour les vols MIAT Mongolian Airlines le lendemain, et je me suis retrouvé à penser que les repas avaient l’air si bons que c’était presque une excuse pour voler avec eux un jour.
Nous avons également été conduits devant des postes de cuisine où les chefs s’occupaient de ce qui semblait valoir la peine d’une armée. Dans l’immense station de grillades, un chef retournait les steaks de manière experte, avec des marques de grill si nettes qu’elles semblaient peintes. C’était un expert du maniement des pinces, travaillant rapidement sur chaque steak, car il en avait plusieurs douzaines à passer. Dans une station de sautés à proximité, un autre travailleur a jeté une énorme quantité de nouilles aux crevettes.
La plupart des repas étaient destinés à d’autres compagnies aériennes, mais Hong Kong est également la principale plaque tournante de la compagnie aérienne locale Cathay Pacific, et leurs normes de repas sont exigeantes. Au début de la compagnie aérienne, l’objectif était de proposer des menus standardisés, axés sur les cuisines de Hong Kong et de la Grande-Bretagne, qui a considéré Hong Kong comme une colonie jusqu’en 1997.
Aujourd’hui, Cathay s’est associée à plusieurs restaurants étoilés Michelin de Hong Kong, notamment Louise et Duddell’s pour les repas de première et de classe affaires, et Yat Tung Heen pour les repas en classe économique et premium. Cathay se concentre également sur les « classiques chinois » en classe affaires, proposant des plats des huit grandes cuisines de Chine. Les cuisines de restauration de Cathay doivent également produire des repas qui reflètent les restrictions alimentaires et les goûts des clients internationaux de la compagnie aérienne, allant du halal au casher en passant par le végétarien de style asiatique.
Une fois les chariots chargés, Cathay Dining dispose d’un système automatisé. Le chariot est récupéré sur un système de suspension monté au plafond appelé Power & Free, qui maintient les chariots au frais et les déplace vers la zone de transit où les camions sont chargés pour les emmener à l’avion. Au total, le système peut déplacer 12 432 repas par heure.
Une fois à bord, les repas sont chauffés dans des fours à vapeur à convection dans pratiquement toutes les cabines, bien qu’il existe des installations pour cuire des œufs, des toasts et du riz sur commande à bord des cabines de première classe de Cathay. La compagnie aérienne propose également des repas à la demande entre les services de repas, et plusieurs agents de bord à bord ont mentionné que le hamburger de la compagnie aérienne, l’un des articles disponibles « à tout moment » en classe affaires, a ses propres adeptes parmi les voyageurs fréquents de la compagnie aérienne. J’ai même entendu plusieurs habitués commander le hamburger au lieu du repas habituel en classe affaires.
Bien sûr, il y a des problèmes logistiques à régler. Le simple fait de comptabiliser les plats est déjà assez difficile, et la planification des repas des compagnies aériennes en tient également compte. Si l’une de vos configurations de plateau comprend une tasse de boisson chaude réutilisable pour le café (comme sur un plateau de petit-déjeuner), alors une configuration de plateau sur le vol de retour doit être identique, même si cela n’a pas vraiment de sens pour la période des repas, sinon vos tasses à café commencent à s’empiler quelque part.
Un repas en vol
Les repas en avion peuvent représenter une grosse affaire, en particulier pour les compagnies aériennes comme Cathay Pacific et Alaska Airlines, qui les utilisent comme point de différenciation. L’accent mis par Cathay sur les repas est rendu nécessaire par son vaste réseau long-courrier et par la concurrence féroce entre les transporteurs asiatiques, en particulier sur la qualité de leur service de restauration. Alaska Airlines se développe également sur le marché international long-courrier et proposera probablement des repas chauds gratuits dans la cabine principale sur ces vols – les premiers repas chauds gratuits servis en cabine principale par l’Alaska depuis près de 20 ans.
C’est presque un petit miracle si on y pense. Pendant que vous vous enregistrez en ligne et préparez vos bagages pour le vol, une équipe s’affaire à préparer des repas méticuleusement planifiés, en rassemblant des ingrédients d’origine mondiale dans des assiettes qui viennent d’arriver de régions lointaines, ont été lavées et remises en rotation pour offrir un repas de style restaurant à des milliers de kilomètres de là, à sept milles d’altitude.
C’est une sorte d’exploit, et souvent savoureux et mémorable.
