Le chili ici est plus qu’un repas ici. C’est une culture.
P.
Les gens de Cincinnati n’aiment pas seulement avoir trois voies ; ils sont vraiment passionnés par eux. Tout le monde a ses penchants particuliers préférés sur la façon d’avoir une relation à trois. Je veux dire, personnellement, j’aime le mien juteux, alors que d’autres non. Ils aiment même les modes à quatre, cinq et parfois même six.
La population de la ville est-elle particulièrement perverse ? Après tout, Cincinnati a été le lieu de l’émission de télé-réalité de courte durée sur les échangistes intitulée Voisins avec avantages.
La réalité est cependant beaucoup moins osée, car le concept de « façons » correspond exactement à la façon dont vous commandez le chili de Cincinnati. Un trio de spaghettis, qui est ensuite superposé dans la version unique du chili de la ville, le tout surmonté d’un imposant bouffant de fromage cheddar râpé. Un plat à quatre comprend soit des haricots, soit des oignons, tandis qu’un plat à cinq comprend les deux. Certains salons de piment font preuve de créativité et proposent une « recette à six », qui peut consister en quelque chose comme des jalapenos, de l’ail haché ou une autre touche unique.
«Je pense que cela nous donne une identité. C’est notre truc », a noté Maria Papakirk, propriétaire de troisième génération du Camp Washington Chili. « Quand les gens viennent ici, il faut essayer. C’est comme quand on est à Nashville, il faut essayer le poulet chaud. Ou si vous êtes à Pittsburgh, vous devez absolument prendre un sandwich Primanti Brothers. C’est plutôt cool que Cincinnati ait quelque chose d’aussi unique. Honnêtement, je pense que le chili a mis Cincy sur la carte du monde culinaire.
Le plat est si populaire qu’il existe quelque 250 salons de chili dans la grande région de Cincinnati, qui couvre une partie de l’Ohio, de l’Indiana et du Kentucky. Il existe environ 100 restaurants chacune pour les deux grandes chaînes, Skyline et Gold Star, tandis que les 50 autres sont des salons locaux. Les préférences des résidents sont si bien ancrées et les menus des salons sont si simples que vous pouvez dire à quelqu’un qui n’est pas du coin s’il demande – ou même regarde – un menu.
Pour comprendre son attrait, vous devez d’abord comprendre le piment, qui n’est pas comme les piments traditionnels. Le bœuf est finement haché, sa texture ressemble donc davantage à une sauce marinara veloutée. Il y a un goût subtil de cannelle dans les autres épices, notamment la muscade, le piment de la Jamaïque, le clou de girofle, le cumin, la poudre de chili et les feuilles de laurier. Il n’y a pas de légumes dedans. Si vous êtes nouveau dans ce domaine, ne le considérez pas comme du chili au sens traditionnel. Il s’agit plutôt d’une sauce aux épices méditerranéennes, comme une bolognaise macédonienne.
«C’est à base d’une sauce à la viande grecque», note Dann Woellert, auteur de L’histoire authentique du chili de Cincinnati. «Il est basé sur des épices du Moyen-Orient et très axé sur la cannelle. Ce n’est pas du chili texan, alors n’essayez même pas d’y aller. C’est tout simplement très unique.
Un mythe populaire affirme qu’il contient également une petite quantité de chocolat noir non sucré. La passion de Woellert pour ce plat se manifeste lorsqu’on l’interroge à ce sujet.
« C’est le seul mythe qui me brûle le ventre. Ce n’est pas vrai. J’ai interviewé tous les propriétaires de piments de Cincinnati et ils ont tous ri lorsque je leur ai demandé s’ils utilisaient du chocolat. Il y a 14 autres épices dans le piment de Cincinnati, donc même s’il contenait du chocolat, vous ne le goûteriez jamais.
Il ajoute qu’une source potentielle du mythe est que certains salons pourraient avoir ajouté du chocolat à un plat uniquement pour une séance photo, car cela donne un bel éclat au piment.
Les habitants qui ont grandi avec ce produit l’aiment généralement, tandis que les personnes qui ne sont pas originaires de la région du sud-ouest de l’Ohio sont souvent divisées. (J’ai grandi ailleurs, mais je suis plutôt du côté de l’aimer.) La région en consomme environ 2 millions de livres chaque année, complétées par 850 000 livres de fromage cheddar râpé moelleux. Certains en proposent même des « fusils de chasse » pour célébrer des événements sportifs.
Une fois, mon neveu, originaire de Cincinnati, m’a réprimandé pour ne pas avoir mangé correctement mon plat à quatre voies (au fait, ma commande à quatre voies comprend des oignons à part, des spaghettis légers, juteux, merci beaucoup). Il a insisté sur le fait qu’il fallait tourner le plat de manière à faire face au bol de forme ovale sur l’axe long. Quelle que soit l’orientation de votre bol, vous le dégustez ensuite comme une cocotte, en coupant des bouchées avec votre fourchette. On ne fait jamais tournoyer les nouilles.
Tout a commencé au Burlesque Empress Theatre en 1922. Les frères Kiradjieff étaient des immigrants de la ville macédonienne de Hrupishta (aujourd’hui Argos Orestiko, Grèce) et possédaient un stand de hot-dogs à proximité. Ils ont commencé à verser leur sauce unique sur des hot-dogs (appelés « Coneys » d’après Coney Island) et éventuellement, à la demande du client, sur des spaghettis. Au début des années 1930, un chauffeur de taxi de nuit avait une demande supplémentaire : y mettre du fromage. Le trio était né.
Alors que les deux grandes chaînes dominent désormais l’industrie régionale du piment, les puristes insistent sur le fait que ce sont les petits qui font les choses correctement. Certains disent que Dixie Chili, avec ses trois magasins du côté Kentucky de la rivière Ohio, est le meilleur, tandis que les préjugés du quartier en faveur des salons individuels de Pleasant Ridge ou de Blue Ash sont typiques. Mais d’autres insistent sur le fait que si vous devez en choisir un parmi les autres, c’est le Camp Washington Chili.
Le seul restaurant de Papakirk se trouve dans le même quartier depuis 80 ans. « Pour accorder toute notre attention à la nourriture, il faut vraiment avoir un seul endroit. Avec un seul restaurant, nous avons pu impliquer toute la famille et, de manière générale, garder un meilleur œil sur tout. »
Elle note que leur salon a un élément de type Cheers, où tout le monde connaît votre nom. Elle dresse également fièrement le bilan des différents employés qui sont là depuis 20 ans ou plus.
Lors d’une récente visite dans le quartier de Camp Washington, le restaurant Papakirk était toujours occupé bien après l’heure du déjeuner, les tables étant remplies de clients souvent en uniformes cols bleus ou avec leur nom inscrit sur un patch sur leurs chemises. Avec son seul magasin et une clientèle locale très dévouée, Camp Washington Chili pourrait très bien être l’incarnation la plus pure du Chili de Cincinnati – et ils ont certainement les distinctions pour le soutenir.
En 2000, ils ont remporté le James Beard Foundation America’s Classics Award, tandis que Smithsonien Le magazine a nommé Camp Washington Chili comme l’une des « 20 destinations culinaires les plus emblématiques d’Amérique » en 2013. Ils sont apparus sur Travel Channel, Food Network, Cooking Channel et CBS Morning News. Leur décor de prédilection est de recouvrir les murs de leur salon de tirages encadrés de leurs nombreux articles de journaux et de magazines.
Le plat fait tellement partie de la culture locale qu’il comporte souvent des variantes uniques, bien au-delà du simple ajout d’un autre ingrédient pour créer un « six plats ». Le restaurant Blue Jay de Northside propose une omelette au chili et au fromage de Cincinnati. Le Camp Washington possède le « 513-Way », qui fait référence à l’indicatif régional de Cincinnati et utilise la deuxième création culinaire la plus remarquable de la ville, la saucisse germanique appelée « Goetta ». Et, peut-être le plus ambitieux de tous, le restaurant Tuba Baking à Dayton, dans le Kentucky, l’examine à travers une lentille qui embrasse les profondes racines allemandes de la région. Le restaurant est spécialisé dans la cuisine souabe, c’est pourquoi il verse une version végétalienne de la sauce sur des nouilles spätzle et la recouvre de fromage blanc. On l’appelle le « Souabinatien ».
Quelle que soit la façon dont vous commandez votre chili de Cincinnati, en y participant, vous embrasserez la culture locale, bouchée après bouchée glorieuse.
Lorsqu’on lui demande ce que le piment signifie pour la ville, les passions de Woellert transparaissent à nouveau. « C’est ce dont nous sommes faits, je veux dire, littéralement. C’est dans notre ADN. C’est dans nos veines. C’est la famille, c’est les amis, c’est la tradition. Lorsque les habitants rentrent chez eux, c’est souvent le premier endroit où ils vont. Il est servi lors de matchs de football, de réunions et d’événements. Chaque année, les salons constatent une augmentation du nombre de visiteurs le lendemain de Thanksgiving car toutes les familles se rendent aux salons. C’est juste qui nous sommes.
Désormais, vous pouvez venir à Cincy et demander sans crainte un plan à trois à quelqu’un. Et, plus important encore, vous saurez désormais qu’il s’agit d’une sauce à la viande aux épices méditerranéennes recouverte d’un oreiller de fromage râpé et peut-être le fondement du paysage culinaire de la région.
