Amiens, en France, conserve une recette originale de macaron oubliée depuis longtemps avec une histoire presque aussi riche que son goût.
Fermez les yeux et imaginez un macaron. Il y a de fortes chances que vous imaginiez une pâtisserie colorée façon merengue avec deux délicates coquilles remplies de confiture ou de ganache alignées dans une vitrine parisienne. Vous avez raison de dire qu’il s’agit des versions populaires et modernes des macarons rendus célèbres par Ladurée et Pierre Hermé, mais si vous ne pensez qu’à cela, vous passez à côté d’une grande partie de la culture française.
Voyagez à Amiens, en France, à environ une heure au nord de Paris, et vous découvrirez un nouveau (ou plutôt un ancien) monde de macarons qui ne ressemblent en rien à ceux que vous imaginez et beaucoup plus traditionnels.
« Les macarons, tels que nous les considérons aujourd’hui, les sandwichs, ne sont qu’un type de macaron, pas le macarons par excellence», déclare Loïc Bienassis, historien de l’alimentation, membre de l’Institut Européen d’Histoire et des Cultures de l’Alimentation (Université de Tours). Pour vraiment goûter un macaron français, il faut goûter la spécialité régionale d’ici.
Imaginez : chaque matin, dans une rue pavée d’Amiens, Jean Trogneux ouvre les portes de son entreprise familiale, La Maison de Jean Trogneux. Parmi les chocolats et les confiseries, de petits disques enveloppés de feuilles d’or et de lettres rouges brillent dans la vitrine donnant sur la rue commerçante animée, comme ils le font depuis six générations depuis 1872. Ce sont les macarons d’Amiens, un favori régional prisé, et ils sont les réel macarons, merci beaucoup.
Déballez un macaron de Trogneux, vous serez peut-être surpris qu’il ne ressemble en rien à la variété mondialement connue si connue chez Ladurée et Pierre Hermé. Pas les sandwichs lumineux et colorés que vous avez probablement postés sur vos réseaux sociaux lors d’un voyage à Paris : ils n’étaient pas très présents sur la scène avant au moins les années 1990.
En fait, elles sont en forme de rondelle et dorées, une recette simple créée par la famille Trogneux en 1898 qui rappelle la toute première recette connue en France, utilisant uniquement des amandes, du sucre, du miel, de l’huile d’amande douce, des amandes amères et du blanc d’œuf. Douce, moelleuse et délicieusement moelleuse, la recette est restée inchangée depuis. Ici, c’est le meilleure façon de savourer un macaron.
Ils cachent aussi une histoire fascinante. Selon Trogneux, on peut attribuer à une grande dame que nous connaissons tous – la reine Catherine de Médicis – le mérite d’avoir importé d’Italie la recette originale du macaron à base d’amandes de l’invasion espagnole. Imaginez une recette italienne devenant le dessert signature de la France !
Bienassis insiste sur le fait que c’est une histoire amusante, mais ce n’est probablement pas le cas. La plupart des recettes régionales datent en réalité du 19e ou du 20e siècle, et tout ce qui remonte plus loin était tout simplement inventé. « Ce qui est intéressant pour le public américain, c’est que la recette la plus ancienne que je connaisse se trouve dans le Cookbook de Martha Washington, écrit au début du XVIIe siècle en Angleterre », explique l’historien.
Quelle que soit l’origine, vous entendrez sans cesse une chose dans ces régions : ils sont, eh bien, meilleurs, et ils ont les distinctions pour le prouver. En 1992, le macaron d’Amiens remporte le Grand Prix de France des spécialités régionales au Salon International de la Confiserie et de la Biscuiterie de Paris.
Sans oublier qu’il s’agit d’une forme plus simple et plus pure de friandise dont les habitants sont généralement fiers et qui, selon eux, constituent un instantané culinaire de la région. « Ils sont surtout une petite fierté, soutenue en effet par l’idée qu’ils sont anciens, ‘traditionnels’. Cela ne fait aucun doute », dit Bienassis, ajoutant qu’ils ne sont « pas du tout » réservés aux touristes. « Ils sont considérés comme un petit moyen de faire connaître la ville, et localement, tout le monde aime toujours dire que sa spécialité régionale est la meilleure. »
Bien que les macarons d’Amiens soient bien connus en Picardie, il existe plusieurs variantes dans d’autres villes à ajouter à votre liste, notamment Boulay, Cormery, Joyeuse, Lusignan, Montmorillon, Nancy, Saint-Emilion et Saint-Jean-de-Luz. (Les macarons traditionnels de Nancy, un peu plus plats et ressemblant davantage à des biscuits avec des dessus craquants, prétendent être l’une des recettes les plus anciennes de France, datant de deux siècles.)
Mais au-delà des prix, Trogneux a un attrait que les autres n’ont pas : ils font pratiquement partie de la royauté française. Si le nom vous est familier, c’est parce que Brigitte, l’épouse du président français Emmanuel Macron, fait partie de la famille Trogneux ; d’ailleurs, la famille a un jour fait une blague : « Nous avions déjà mangé le macaron d’Amiens. Maintenant, nous avons aussi le Macron d’Amiens.» Avec plusieurs vitrines à Amiens, son activité est synonyme de ville, et sans une visite, il vous manquerait un élément incontournable.
Et Amiens a beaucoup à offrir. Ce n’est peut-être pas le genre de ville où les touristes font la queue pour prendre des photos de confiseries sucrées en vitrine, mais à quelques minutes en TGV de Paris, c’est un endroit plus calme de Picardie qui mérite bien une halte sur la route vers la Normandie. C’est ce que l’ancien résident (et président français) Emmauel Macron a qualifié de « ville la plus sous-estimée de France », avec une cathédrale Notre-Dame beaucoup plus grande et plus richement ornée que celle de Paris, de nombreuses histoires littéraires et de la Seconde Guerre mondiale, et des jardins flottants uniques. qui mettent en valeur les techniques agricoles traditionnelles de la région à travers barque à cornet bateaux. Faire l’expérience du traditionnel, c’est donc faire l’expérience de cette ville.
Alors, pour vraiment Pour goûter à la France en dehors des rues de plus en plus commercialisées de Paris, il faudrait essayer un macaron d’Amiens. Essayez-en un au sommet de la cathédrale, dans le Parc Saint-Pierre, en descendant les Hortillonages, et vous serez pratiquement transporté dans l’Amiens du XIXe siècle.
En résumé : si vous n’avez essayé qu’un macaron parisien, vous n’avez pas encore essayé un vrai macaron traditionnel. Si, lorsque vous fermez les yeux et pensez à un macaron, vous ne voyez toujours que des coquilles colorées remplies de confiture et non des bontés grillées aux amandes dorées, alors vous n’avez pas pleinement exploré la France avec vos papilles.
